真空技術(shù)在食品貯藏保鮮中的應(yīng)用

所謂真空，就是在給定的空間內(nèi)，低于一個(gè)大氣壓的氣體狀態(tài)，在真空狀態(tài)下，氣體的稀薄程度通常用壓強(qiáng)值來(lái)表示。真空條件可減少食品物料中維生素等熱敏性成分的破壞損失，有利保持物料的有效成分，避免物料焦化，從而提高產(chǎn)品的質(zhì)量。

真空技術(shù)的出現(xiàn)給保鮮領(lǐng)域帶來(lái)了一場(chǎng)革命。采用真空保鮮，使食品處于一個(gè)干燥、氣體稀薄的環(huán)境，可有效延長(zhǎng)保質(zhì)期。目前其廣泛應(yīng)用于食品真空包裝和真空貯藏。真空包裝保鮮食品是將包裝袋中的空氣抽走，然后再封好，使食品與大氣隔絕，這樣可防止食品氧化、發(fā)霉及腐敗，減少變色、褪色。但真空保鮮也有其局限性，真空保鮮對(duì)果蔬類(lèi)和鮮肉類(lèi)的保鮮作用較差，為使物料包裝前攜帶細(xì)菌較少，必須采取殺菌措施。

真空氣體置換保鮮基本原理是將包裝袋中的空氣抽走，然后沖入配置好的混合氣體，利用氣體和包裝袋材自己的功能來(lái)達(dá)到保鮮食品的目的。真空氣體置換保鮮能精確地控制氣體成分，使這項(xiàng)技術(shù)不僅應(yīng)用于肉類(lèi)貯藏和運(yùn)輸，也可用于水果和蔬菜的，及其他各類(lèi)食品的保鮮。